卤味好吃，关键在于卤汁。饭店里的卤烧汁之所以香得让人惦记，往往不是靠什么神秘添加剂，而是香料配比和糖色的处理更讲究。今天分享的这道「卤香飘仙骨」，用的是自制卤烧汁，在家就能复刻出接近饭店的风味。配方按家庭用量折算，操作也不复杂，适合周末做上一锅。
自制卤烧汁配方（约卤2斤食材的量）
- 生抽 80ml、老抽 30ml、料酒 50ml
- 冰糖 40g（炒糖色用）、盐 8g
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 3片、草果 1个（拍裂）、小茴香 5g、花椒 3g、干辣椒 3—5个
- 姜 4片、葱段 2根、蒜 4瓣
- 清水 约1000ml
做法：锅中放少许油，下冰糖小火炒至枣红色冒小泡，立刻冲入热水搅匀成糖色水。另起锅少油，把姜葱蒜和干香料小火煸出香味，倒入糖色水、生抽、老抽、料酒和清水，加盐煮开，卤烧汁即成。香料不必追求多，草果和小茴香是提香的关键，量多了反而发苦。
卤香飘仙骨的做法
主料选猪肋排2斤，斩段后冷水下锅，加姜片和料酒焯水，撇净浮沫捞出洗净。把排骨放入卤烧汁中，大火烧开转小火卤40分钟，关火后不要急着捞，浸泡1—2小时更入味。想让表面更有光泽，可取少量卤汁加一点冰糖收浓，淋在排骨上。成菜色泽红亮，卤香透骨，咸甜适中，配米饭或下酒都合适。
卤汁可以重复使用，每次用完过滤掉杂质，冷藏保存，下次补少量香料和盐即可，越卤越香。需要提醒的是，卤味偏咸偏油，适量食用更稳妥。周末做一锅仙骨，配上一小杯邑天下酒，卤香与酒香相互衬托，家常餐桌也能有饭店的仪式感。喜欢这道菜的朋友，不妨把配方收藏起来慢慢试。
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