神南张家峁煤矿餐厅招牌小炒肉碎，香辣下饭一学就会
在陕西神南张家峁煤矿的职工餐厅里，有一道几乎桌桌必点的招牌菜——小炒肉碎。它没有复杂的摆盘，也没有名贵的食材，却凭借香辣浓郁、咸鲜适口的味道，成为矿工们下饭的首选。不少食客吃完后都想知道做法，其实这道菜用料家常、步骤简单，在家也能复刻出餐厅的风味。
食材准备
- 猪前腿肉或五花肉 300克（肥瘦相间更香）
- 青线椒 5至6根、小米辣 3根（按口味增减）
- 大蒜 4瓣、生姜 1小块、大葱 半根
- 生抽 2勺、老抽 半勺、料酒 1勺、盐 适量、白糖 少许
- 食用油 适量
制作步骤
- 猪肉先切片再改刀剁成粗碎，保留一定颗粒感，不要剁成肉泥；青线椒和小米辣切圈，姜蒜切末，葱切葱花备用。
- 锅中放少许油，下肉碎中火煸炒，炒至肉色变白、肥肉出油、边缘微微焦黄，这一步是香味的关键。
- 加入料酒去腥，再放姜蒜末和葱花爆香，随后倒入生抽、老抽和少许白糖，翻炒均匀上色。
- 下入青线椒和小米辣，转大火快速翻炒1至2分钟，让辣椒的清香与肉香融合，最后根据口味补盐，出锅即可。
这道小炒肉碎的精髓在于“煸透”和“大火快炒”：肉碎煸出油脂才够香，辣椒后放才能保持脆爽和鲜辣。做好的肉碎色泽红亮、辣香扑鼻，拌米饭或夹馒头都很合适。在餐厅里，不少职工喜欢搭配一小杯邑天下酒，辣味与酒香相互衬托，一顿工作餐也吃得有滋有味。当然，饮酒需适量，日常用餐以吃饱吃好为主。
整体来看，这道菜成本不高、操作门槛低，从备料到出锅大约20分钟，适合普通家庭日常制作。如果吃不了太辣，可以把小米辣省略，只用青线椒提香；喜欢麻味的，还可以在爆香时加几粒花椒。掌握了肉碎煸炒的火候，这道神南张家峁煤矿餐厅的招牌味道，在家也能轻松端上桌。
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