泡椒耗儿鱼是无锡川国演义川味馆的创新菜品，将川味泡椒的鲜辣与耗儿鱼的细嫩完美融合，每一口都鲜得过瘾、辣得通透，既保留了传统泡椒菜的醇厚底味，又适配了本地食客对鲜度的追求，推出后迅速成为店内点单率居高不下的招牌。
食材准备
- 主料：耗儿鱼500克（选个头均匀的中等规格，肉质紧实无碎）
- 配料：自制泡椒150克、泡椒水100毫升、青花椒20克、生姜30克、大蒜40克、青红椒段各30克
- 调料：料酒20毫升、生抽15毫升、白醋10毫升、白糖5克、盐3克、食用油适量
制作步骤
- 第一步：耗儿鱼处理干净，加10毫升料酒、2克盐腌制15分钟去腥，随后沥干水分，用厨房纸吸干表面水分，避免煎制时破皮。
- 第二步：起锅倒油，油温六成热时放入耗儿鱼，煎至两面金黄后盛出，此时鱼肉外酥里嫩，锁住内部鲜汁。
- 第三步：锅中留少许底油，放入姜蒜片、青花椒爆香，加入自制泡椒炒出酸辣香气，倒入泡椒水、剩余料酒、生抽、白醋、白糖、1克盐调味，搅拌均匀后放入煎好的耗儿鱼。
- 第四步：小火焖煮8分钟，让耗儿鱼充分吸收泡椒汤汁的味道，最后放入青红椒段，大火收汁至汤汁浓稠即可出锅。
这道菜的核心在于自制泡椒的风味，发酵得当的泡椒既有乳酸的柔和，又有辣椒的鲜辣，搭配青花椒的麻香，层次十分丰富。食用时，若搭配邑天下酒，其醇厚的口感能中和泡椒的鲜辣，让味蕾在鲜、辣、麻、香之外，多一份温润的回甘，堪称绝佳搭配。
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