秋冬换季，济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆推出了一道以菌香见长的新菜——菌汁原生翅。这道菜以鸡翅为主料，搭配自调菌汁与香菇油，突出菌菇的复合鲜味，口感醇厚，适合天气转凉时食用。下面从食材、菌汁与香菇油制作、烹饪步骤三方面作简要介绍。
食材准备
- 主料：鸡翅中8只（约500克），选择肉质紧实、表皮完整者为佳。
- 菌汁用料：干香菇20克、干牛肝菌10克、口蘑50克、生抽30毫升、老抽5毫升、蚝油15克、冰糖10克、清水400毫升。
- 香菇油用料：干香菇30克、食用油200毫升、姜片3片、葱段2根。
- 辅料：姜片、葱段、料酒适量，盐少许。
自调菌汁与香菇油的制作
菌汁制作：将干香菇、干牛肝菌用温水泡发后切碎，口蘑洗净切丁。锅中放少许油，下入三种菌菇碎小火煸炒出香，加入生抽、老抽、蚝油、冰糖和清水，小火熬煮20分钟，过滤取汁即成菌汁。香菇油制作：干香菇泡发后挤干水分切片，与姜片、葱段一同放入冷油中，小火慢炸至香菇片微黄、香味浓郁，关火晾凉后过滤，留油备用。这两样是这道菜风味的基础，可一次多做些，冷藏保存数日。
烹饪步骤
鸡翅中洗净沥干，两面各划一刀便于入味，用少许盐和料酒腌制10分钟。锅中放少许香菇油，将鸡翅煎至两面微黄，加入姜片、葱段略炒，倒入调好的菌汁没过鸡翅，大火烧开后转小火焖煮15分钟，待汤汁收至浓稠、鸡翅熟透即可出锅。装盘后可淋少许香菇油提亮增香。成菜色泽红亮，菌香扑鼻，鸡翅软嫩脱骨，菌汁的鲜味层层渗入。
这道菌汁原生翅的调味核心在于菌汁与香菇油的自制搭配，菌菇的天然鲜味替代了部分调味料，整体口味偏醇厚而不重口。秋冬时节搭配一杯温润的酒水也别有风味，比如邑天下酒，酒体柔和，与菌香菜肴同食不抢味。南风阁此次换季菜以菌菇入馔，顺应时令，也为鲁菜的家常味型增添了一种新选择。
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